Rezept: Seitan - eine Alternative

Seitan ist im Prinzip das pure Weizengluten (Klebereiweiß) und hat eine fleischähnliche Konsistenz. Ich mag es ganz gerne, denn es ist eine gute Alternative zu Fleisch (auch für diejenigen, die z.B. von Tofu nicht so begeistert sind). Erfunden wurde es von einem Japaner, ist jedoch mehr in China verbreitet. Viele kennen Seitan vielleicht aus den Konservendosen im Asiamarkt oder schon teurer aus Reformhäusern. Dank dieser Seite ist mir jedoch aufgefallen wie einfach und schnell man Seitan billig selbst herstellen kann. Man kann es wahrscheinlich genauso vielfältig verwenden wie Fleisch, also z.B. gebraten, gekocht als Einlage, als Füllung, frittiert usw. Bisher habe ich es nur gebraten (auch in Teriyakisauce, was sehr lecker ist). Demnächste werde ich es mal versuchen wie ein Schnitzel zu panieren.

Zutaten:
500 g Weizenmehl
300 ml Wasser
desweiteren z.B. Gemüsebrühe, Sojasauce, Gewürze

 Zunächst knetet man aus dem Weizenmehl und dem Wasser einen geschmeidigen Teig. Es ist übrigens egal welches Mehl oder ob man Vollkornmehl verwendet, Stärke und Ballaststoffe werden eh ausgewaschen.

 Danach wird der Teig in ein Sieb gelegt und so mit ausreichend lauwarmen Wasser bedeckt. Nun lässt man ihn 30 Minuten ruhen.

 Nach der Ruhezeit wird er gut im Wasser durchgeknetet. So beginnt man die Stärke usw. auszuwaschen, gut zu erkennen an dem sich weiß verfärbenden Wasser.

Anschließend gießt man das Wasser weg.

Nun wird der Teig mit kaltem Wasser bedeckt und kurz darin ruhen gelassen. Jetzt knetet man ihn wieder durch und schüttet das weiß gewordene Wasser weg.

Danach gibt man wieder lauwarmes Wasser in die Schüssel.

Diese Prozedur wiederholt man einige Male, immer im Wechsel mit warmen und kaltem Wasser. Im warmen Wasser dehnt sich der Teig aus und lässt sich besser auswaschen, im kalten Wasser zieht er sich wieder  zusammen und bekommt eine festere Konsistenz.

 Fertig ausgewaschen ist der Teig, wenn sich während des Knetens das Wasser kaum noch weiß verfärbt und klar bleibt. Ich brauche ungefähr 6 Durchgänge dafür.

Der letzte Waschdurchgang sollte mit kaltem Wasser erfolgen.

 Hier sieht man noch einmal, dass sich die Größe des Teiges mind. um die Hälfte verringert hat. Der Teig sollte zäh-schwammig sein und man sollte keine Stärketeilchen mehr zwischen den Fingern spüren.

Nun den Teig noch einmal unter fließenden kaltem Wasser ausspülen und ausdrücken.

Je nach späterem Verwendungszweck den Seitan in Würfel oder Scheiben schneiden.

Anschließend gibt man ihn in die Gemüsebrühe (kräftig abgeschmeckt), lässt ihn 5-10 Minuten sprudelnd kochen und weitere 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen.

Nun kann man ihn entweder direkt weiterverarbeiten, oder man gibt den Seitan in ein luftdicht-verschließbares Gefäß und gießt ihn mit Brühe auf. Ich frier ihn ganz gerne portioniert ein, so hat man immer etwas vorrätig.

Tip: Auch die Gemüsebrühe kann man entsprechend dem späteren Verwendungszweck des Seitans würzen.